Proyectos vertebradores
Proyectos vertebradores
Proyectos vertebradores
Artemia Franciscana
En un contexto social-gastronómico el objetivo de este proyecto es generar valor compartido ampliando el espectro conocido de la alimentación, a través de estudios científico-gastronómicos de nuevos potenciales ingredientes.
La elección de la Artemia Franciscana se realizó debido a su potencial como ingrediente por sus propiedades organolépticas, funcionales, nutricionales.
La Artemia Franciscana (zooplancton) es un crustáceo extremófilo cuyo hábitat natural son aguas de alta concentración salobre (300 g NaCl/L) y bajo contenido en oxígeno (0.5mg
oxígeno/L).
Un elemento destacable es su composición química, donde las proteínas constituyen entre un 50% y un 60% de peso seco, convirtiéndose en una óptima fuente proteica.
Dentro del perfil aminoacídico, el ácido glutámico (10g/100g DS) y el ácido aspártico (13,5g/100g DS) se encuentran en alto porcentaje. Por lo que se deduce su potencial como ingrediente fuente del sabor umami.
El proyecto se divide en cuatro fases fundamentales:
- La cría controlada de la Artemia Franciscana.
- La producción del ingrediente final.
- Evaluación analítica del perfil aminoacídico de este ingrediente y su comparación con un dashi tradicional elaborado con alga Kombu (ingrediente cuyo sabor umami ha sido demostrado científicamente).
- Análisis sensorial cualitativo del nivel de sabor umami y su comparación correspondiente con el dashi.
El sistema de cultivo es realizado garantizando las condiciones óptimas (pH, T, concentración NaCl, iluminación, alimentación, densidad poblacional y calidad del agua), con el objetivo de maximizar la producción. El período de cría es de 15 días.
La biomasa producida es sucesivamente ultracongelada (-40Cº), deshidratada ( 63ºC-85ºC) y pulverizada. El producto seco se almacena al vacío para su posterior análisis.
Para realizar la evaluación sensorial y analítica se efectúa una extracción del polvo de artemia al vacío (10 g de polvo/500ml de agua potable) a 60ºC. Esta muestra se analiza su perfil aminoacídico mediante el uso de un HPLC. Los resultados obtenidos se compararon con el perfil aminoacídico de la extracción de alga kombu ( dashi) extraído con el mismo método y presente en literatura.
El análisis sensorial está constituido por una primera fase de formación de un panel entrenado de expertos en detección de concentraciones de MSG diluido.
La segunda fase de dicho análisis consta de evaluación sensorial cuantitativa del nivel de detección de sabor umami en las muestras de extracción de artemia y de dashi.
Posteriormente se analizarán los resultados a nivel estadístico para validar el estudio y para evidenciar la presencia o de diferencias significativas entre las dos extracciones.
Jengibre Negro
El objetivo de nuestro proyecto es mejorar las propiedades organolépticas, nutricionales, y tecno-funcionales del jengibre potenciando las reacciones de Maillard características de la producción del ajo negro para la creación de un nuevo ingrediente en la gastronomía. Para alcanzar este objetivo hemos marcado las siguientes metas: conocer el efecto del tiempo sobre las propiedades organolépticas del jengibre incubado a Tº y HR controlada, identificar la tecno-funcionalidad del jengibre negro como emulsionante y analizar y cuantificar el contenido de azúcares reductores, aminoácidos, compuestos aromáticos y compuesto fenólicos en el jengibre negro.
Para ello incubaremos a 70ºC y 90% HR los jengibres, previamente marinados en salsa de soja, para potenciar las reacciones de Maillard. Posteriormente realizaremos catas hedónicas, de preferencia y descriptivas de los productos obtenidos para identificar la muestra óptima en el tiempo y caracterizarla.
Tras analizar el impacto del ajo negro en el mercado, hemos detectado una oportunidad para diferenciar nuestro producto al introducirlo como un nuevo ingrediente con aplicaciones gastronómicas específicas como: la elaboración de cerveza de jengibre negro, ingrediente en panadería y repostería y como agente emulsionante.
Ana Álvarez, Denisse Contreras, Manuel Marquez, Olga Uceda.
CO2 como fase dispersa en geles y su efecto en la saciación
El control de la ingesta mediante la inducción de la saciedad y la saciación son campos de estudio crecientes en la actualidad. Hasta la fecha se conocen varios mecanismos o variables que estimulan ambas sensaciones y que por lo tanto nos ayudan a controlarlas aportando así un posible control sobre la ingesta de materia prima sin afectar la satisfacción del usuario. Este proyecto se centra en la sensación de saciación, la cual termina las comidas (“ya no tengo más hambre”), se pretende demostrar que el CO2 juega un papel importante, no sólo la induce sino que la acelera.
El CO2 produce una estimulación multisensorial que va más allá de las papilas gustativas (asociadas al sabor ácido), estimula a nivel trigeminal, activando nociceptores (receptores del dolor), a nivel respiratorio e incluso a nivel amigdalítico. La combinación de todas ellas conduce a la activación de zonas del cerebro relacionadas con la activación de la saciación (corteza orbitofrontal).
Para corroborar la hipótesis planteada se ha elegido los geles como estructura soporte de nuestra variable experimental, el CO2, y la variable control, Aire. Los geles (en este caso Agar Agar+pulpa de fruta+agua), suponen la mejor estructura para controlar el resto de covariables que podrían afectar a la saciación y por ende sesgar el test. Para la elaboración de los geles se utilizará un difusor de CO2 propio de peceras el cual permite incluir el Aire de la misma forma. Una vez realizados ambos geles se medirán las variables reológicas y de overrun para ver si hay diferencias significativas entre las mismas.
Se requiere de 30 consumidores previamente seleccionados según IMC, estado de salud y trastornos alimenticios. Se realizará una prueba cruzada en dos días. Una sesión 15 consumidores prueban la muestra con CO2, el resto, la muestra control (Aire) y al día siguiente lo mismo pero al revés. Tras la ingesta de la muestra se les facilitará 30 gramos de un snack. Se medirá la sensación de saciación subjetiva mediante reglas no estructuradas y se pesará la cantidad de snack ingerido post-muestra.